在曾經(jīng)以粗糧為主的年代，能吃上一頓白米飯、白饅頭就算得上奢侈了。盡管現(xiàn)在生活水平提高了，人們?nèi)詴蛔杂X地選擇顏色較白的面食。正是因?yàn)槿藗儗?ldquo;白”的追求，再加上沒有明確的健康危害，面粉里加入“增白劑”似乎成了正?，F(xiàn)象。
“面粉增白劑”自上世紀(jì)80年代進(jìn)入中國，使用至今將近30年。它實(shí)際上是化學(xué)物質(zhì)過氧化苯甲酰，其主要作用是緩慢氧化面粉中的葉黃素、胡蘿卜素，讓面粉變白。
近年來，隨著人們對健康、自然追求，相比單純的“白”顏色，保持小麥原有的色香味才是追求的重點(diǎn)。添加了“增白劑”的面粉顯然已經(jīng)不符合當(dāng)今人們的需求。于是，為減少對化學(xué)物質(zhì)的攝入，新規(guī)定應(yīng)運(yùn)而生。
“增白劑”只不過是改善了面粉和面食的色澤。雖然不加它，面粉可能會稍顯黯淡、發(fā)黃，但不會影響口味和烹調(diào)。同時，還能避免人們對于它是否會損失營養(yǎng)和傷害腸胃功能的擔(dān)心。
挑選面粉時，有三點(diǎn)建議：第一，北方的面粉品質(zhì)通常比南方的好。小麥在北方一年不會超過兩熟，但在南方，可達(dá)到兩熟到三熟。第二，顏色暗點(diǎn)的好。亮的面粉有可能是摻加了食品添加劑。第三，粗糙的好。加工越粗，營養(yǎng)損失越少。小麥原本富含B族維生素、膳食纖維和多種礦物質(zhì)，這些營養(yǎng)素大部分存在于麥麩中。但加工越精細(xì)的面粉麥麩越少，營養(yǎng)也就隨之減少了。
